Гриби трюфелі: які на смак і як правильно готувати

Гриб трюфель цінується гурманами всього світу за своєрідний смак і аромат, який складно переплутати, і мало з чим можна порівняти. Люди платять величезні гроші за можливість покуштувати вишукані страви, у складі яких він присутній. Вартість окремих примірників настільки зашкалює, що «чорний діамант Провансу» і справді виправдовує прізвисько, дане йому французькими шанувальниками.

Що таке трюфель

Трюфель (Tuber) - рід аскоміцетів або сумчастих грибів з сімейства Трюфелеві. Плодові тіла цих представників грибного царства розвиваються під землею і своїм зовнішнім виглядом нагадують невеликі м'ясисті клуби. Серед різноманіття різновидів є їстівні, деякі з них високо цінують за смакові якості і вважають делікатесом.

«Трюфелями» називають також гриби, що не належать до роду Tuber, наприклад, ризопогін звичайний.

Вони схожі за формою і специфікою зростання

Іноді такі звичайні трюфелі продають під виглядом справжніх.

Чому гриб такий дорогий

Трюфель - найдорожчий гриб у світі. Його вартість обумовлена рідкістю і специфічним смаком, який гідно оцінений гурманами вже багато століть поспіль. Першість у питанні ціни займає білий трюфель з П'ємонтського міста Альби в провінції Кунео. У цьому населеному пункті щорічно проводять Всесвітній аукціон білих трюфелів, на який з'їжджаються поціновувачі цих грибів з усієї планети. Щоб оцінити порядок цін, достатньо навести кілька прикладів:

• 2010 року 13 грибів пішли з молотка за рекордну суму 307200;
• Гурман з Гонконгу заплатив за єдиний екземпляр 105000 я;
• найдорожчим визнано гриб вагою 750 г, проданий за 209000 $.

Трюфель, проданий на аукціоні в Альбі

Дорожнечу можна пояснити тим, що з кожним роком кількість грибів неухильно знижується. У регіонах зростання спостерігають занепад сільського господарства, багато дубових гаю, де селиться гриб, занедбані. Однак фермери не поспішають збільшувати площі своїх грибних плантацій, побоюючись зниження цін на делікатес. У цьому випадку землевласникам потрібно буде обробляти великі території, щоб отримати той самий прибуток.

Зауваження! У 2003 році чотири грибниці дикорослих трюфелів Франції загинули через сильну посуху.

Які бувають трюфелі

У кулінарії цінні не всі види трюфелів - гриби відрізняються як за смаком, так і за інтенсивністю аромату. Найбільш затребувані п'ємонтські білі трюфелі (Tuber magnatum), які зустрічаються в природі рідше за інших і плодоносять тільки з жовтня і до початку зимових холодів. Ареал зростання охоплює північ-захід Італії, особливо область П'ємонт і прилеглі райони Франції. Італійський або справжній білий трюфель, як ще називають цей різновид, зустрічається і в інших країнах Південної Європи, але значно рідше.

Плодове тіло гриба розвивається під землею і являє собою клуби неправильної химерної форми від 2 до 12 см у поперечнику. Великі екземпляри можуть важити 0,3-1 кг і більше. Поверхня оксамитова і приємна на дотик, колір оболонки варіюється від світло-охряного до буруватого. М'якоть гриба щільної структури, жовтувата або світло-сіра, в ряді випадків червонувата з хитромудрим коричнево-кремовим візерунком. На фото гриба трюфелю в розрізі він чітко видно.

П'ємонтський білий трюфель - найдорожчий гриб у світі

Другим у рейтингу популярності стоїть чорний французький трюфель (Tuber melanosporum), по-іншому він називається перигорським за найменуванням історичної області Перигор, в якій він найбільш часто зустрічається. Гриб поширений по всій території Франції, в центральній частині Італії та Іспанії. Сезон збору - з листопада по березень, пік припадає на період після Нового року.

Зауваження! Щоб відшукати чорний трюфель, що залягає часом на глибині 50 см, орієнтуються на рудих мух, які відкладають яйця в грунт поруч з грибами.

Підземний клубень зазвичай не перевищує 3-9 см у діаметрі. Його форма може бути як округлою, так і неправильною. Оболонка молодих плодових тіл червоно-коричнева, але в міру дозрівання стає вугільно-чорною. Поверхня гриба нерівна з численними граненими бугорками.

М'якоть тверда, сіровато- або рожевато-коричнева. Як і у попереднього різновиду, на зрізі можна розглянути мармуровий малюнок в червонувато-білій гамі. З віком м'якоть стає густо-коричневою або фіолетово-чорною, але прожилки не пропадають. Перигорський вигляд має виражений аромат і приємний гіркуватий смак.

Чорний трюфель успішно культивують у Китаї

Ще один різновид цінних грибів - трюфель зимовий чорний (Tuber brumale). Він поширений в Італії, Франції, Швейцарії та Україні. Свою назву отримав за часом дозрівання плодових тіл, яке припадає на листопад-березень.

Форма - неправильна шароподібна або майже кругла. Розмір може досягати 20 см в діаметрі при вазі 1-1,5 кг. Молоді гриби - червоно-фіолетові, зрілі екземпляри - майже чорні. Оболонка (перидій) всипана дрібними бородавками у вигляді багатокутників.

М'якоть спочатку білувата, потім темніє і стає сірою або попільно-фіолетовою, спляканою численними прожилками білого або жовтувато-коричневого кольору. Гастрономічна цінність нижча, ніж у білого трюфеля, смак якого гурмани вважають більш вираженим і насиченим. Аромат сильний і приємний, декому нагадує мускус.

Зимовий чорний трюфель занесено до Червоної книги України

У Росії росте лише один вид трюфелю - літній або чорний російський (Tuber aestivum). Він також поширений у країнах Центральної Європи. Підземне тіло гриба має клубневидну або округлу форму, діаметр - 2,5-10 см. Поверхня покрита пірамідальними бородавками. Забарвлення гриба коливається від коричневато- до синьо-чорного.

М'якоть молодих плодових тіл досить щільна, але з часом стає пухкою. У міру росту колір її змінюється з білуватого на жовто- або сіро-коричневий. На зрізі видно мармуровий візерунок зі світлих прожилок. Фото літнього трюфеля відповідає опису гриба і більш наочно демонструє його зовнішній вигляд.

Російський вигляд збирають влітку і на початку осені

Літній різновид відрізняється солодкуватим горіховим смаком. Досить сильний, але приємний запах чимось нагадує водорості.

Як добувають трюфель

У Франції дикорослі делікатесні гриби навчилися шукати ще в XV столітті, вдаючись до допомоги свиней і собак. Ці тварини мають настільки хороше чуття, що здатні унюхати видобуток за 20 м. Спостережні європейці швидко змікнули, що трюфелі незмінно ростуть в місцях, де рояться мухи сімейства шипокрилок, личинки яких люблять селитися в грибах.

У 1808 році Жозеф Талон зібрав жолуді з дубів, під якими знаходили трюфелі, і висадив цілу плантацію. Через кілька років під молодими деревами він зібрав перший урожай цінних грибів, довівши, що їх можна культивувати. У 1847 році його досвід повторив Огюст Руссо, посіявши жолуді на площі 7 га.

Зауваження! Трюфелева плантація дає хороші врожаї протягом 25-30 років, після чого інтенсивність плодоношення різко падає.

Сьогодні найбільшим постачальником «діамантів кулінарії» є Китай. Гриби, вирощені в Піднебесній, коштують значно дешевше, але поступаються за смаком італійським і французьким побратимам. Вирощуванням делікатесу займаються такі країни як:

• США;
• Нова Зеландія;
• Австралія;
• Великобританія;
• Швеція;
• Іспанія.

Чим пахне трюфель

Багато людей порівнюють аромат трюфеля зі швейцарським гірким шоколадом. Деяким його пряний запах нагадує сир з часником. Є окремі особи, які стверджують, що «діамант Альби» пахне як ношені шкарпетки. Однак не можна дотримуватися певної думки, не понюхавши делікатесний гриб самолічно.

Який трюфель на смак

Смак трюфелю - грибний з тонкою ноткою просмажених волоських горіхів. Деякі гурмани порівнюють його з соняшниковим насінням. Якщо плодові тіла потримати у воді, вона набуває смаку, що нагадує соєвий соус.

Смакове сприйняття у різних людей відрізняється, але більшість тих, хто пробував цей делікатес, відзначають, що смак хоч і незвичайний, але дуже приємний. Вся справа в андростенолі, що міститься в м'якоті, - ароматичному компоненті, що відповідає за специфічний запах цих грибів. Саме ця хімічна сполука викликає посилення статевого потягу у кабанів, ось чому вони шукають їх з таким ентузіазмом.

Зауваження! В Італії збирати трюфелі з їх допомогою заборонено.

Тихе полювання зі свинею

Як є трюфель

Трюфелі вживають у свіжому вигляді як добавку до основної страви. Вага цінного гриба на одну порцію не перевищує 8 г. Клубень натирають на тонкі слайси і приправляють:

• лангустів;
• м'ясо птиці;
• картопля;
• сир;
• яйця;
• рис;
• шампіньйони;
• тушковані овочі;
• фрукти.

У національній кухні Франції та Італії чимало страв з трюфельною складовою. Гриби подають з фуа-гра, пастами, омлетом, морепродуктами. Добре підкреслюють тонкий смак делікатесу червоні і білі вина.

Іноді гриби запікають, а також додають у різні соуси, креми, олію. Через короткий термін зберігання свіжі гриби можна покуштувати тільки в період плодоношення. Гастрономи закуповують їх невеликими партіями по 100 г, до місця продажу доставляють у спеціальних контейнерах.

Попередження! Людям з алергією на пеніцилін слід з обережністю вживати делікатесні гриби.

Як приготувати гриб трюфель

У домашніх умовах цінний продукт готують, додаючи в омлети і соуси. Відносно доступні за ціною різновиди можна смажити, гасити, запікати, попередньо нарізавши на тонкі ломтики. Щоб надлишки свіжих грибів не зіпсувалися, їх заливають прокаленою рослинною олією, якій вони надають свій пікантний аромат.

На фото страв гриб трюфель важко розгледіти, оскільки в кожну порцію додають малу кількість цієї грибної спеції.

Цікаві факти про трюфелі

Всупереч розхожій думці підземні гриби найкраще шукають спеціально навчені собаки. Порода і розмір ролі не грають, весь фокус полягає в дресируванні. Однак серед усіх чотирилапих виділяють породу лаготто романьоло або італійський водяний собака. Відмінний нюх і любов до копання в землі у них закладена самою природою. Можна використовувати і свиней, однак, працьовитістю вони не блищать, і довго шукати не будуть. Крім того, потрібно стежити, щоб тварина не з'їла цінний гриб.

Дресирування собак може зайняти кілька років, тому хороші трюфельні мисливці - самі на вагу золота (вартість собаки досягає 10000 я).

Римляни вважали трюфель сильним афродизіаком. Серед шанувальників цього гриба чимало відомих особистостей як історичних, так і сучасних. Олександр Дюма, наприклад, писав про них такі слова: «Вони здатні зробити жінку більш ласкавою, а чоловіка - більш гарячим».

Трюфельними слайсами страву посипають безпосередньо перед подачею на стіл

Ще кілька дивовижних фактів про делікатесні гриби:

• на відміну від інших лісових плодів м'якоть трюфелю легше засвоюється організмом людини;
• продукт містить психотропну речовину анандамід, яка впливає, подібну до марихуани;
• в Італії є косметична фірма, що випускає продукцію на основі трюфелів (грибний екстракт розгладжує зморшки, робить шкіру пругою і гладкою);
• найбільший білий трюфель був знайдений в Італії, він важив 2,5 кг;
• найбільш інтенсивний аромат джерелять повністю дозрілі гриби;
• чим більше плодове тіло за розміром, тим вища ціна за 100 г;
• в Італії, щоб шукати в лісі трюфелі, потрібна ліцензія.

Ув'язнення

Гриб трюфель треба пробувати, оскільки смакові якості рідкісних продуктів важко описати словами. Сьогодні дістати справжній делікатес не так складно, головне, вибрати надійного постачальника, щоб не нарватися на підробку.