Як зробити смачне вино з винограду Молдова своїми руками?

Виробництво вина має багаторічні традиції, винороби вдосконалюються, виводять нові сорти винограду, але давно визнані досі широко використовуються. У статті мова піде про міжвидовий гібрид Молдова. Розгляньмо, завдяки чому вино з цього молдовського сорту набуло популярності, і які особливості його створення в домашніх умовах.

Властивості домашнього вина з винограду Молдова

Сорт Молдова належить до їдалень, чиє основне призначення - вживання в їжу в свіжому вигляді. Тим не менш, у Молдови - найкращий потенціал для домашнього виноробства.

Ароматний напій, одержуваний з цього винограду, володіє такими характеристиками:

• натуральне столове вино, виробляється без додавання спирту і містить тільки спирт, отриманий в результаті природного бродіння;
• за кольором червоне вино рубінового відтінку;
• висока цукристість в межах 18% (залежить від клімату району зростання);
• середня кислотність 7-10 г/л;
• фортеця 9-16%;
• калорійність близько 85 ккал;
• насичений виноградний смак з трохи терпким кисло-солодким післясмаком;
• квітковий аромат.
• У такого вина маса достоїнств:
• натуральність завдяки використанню екологічно чистої сировини без додавання консервантів;
• підтримання сольового обміну в організмі, нейтралізація впливу жирної їжі;
• зниження цукру в крові;
• антибактеріальна, тонізуюча, загальноукріплююча дія.

Домашнє вино, на відміну від марочних, не рекомендують довго зберігати.

• Частіше воно п'ється молодим, що може викликати такі негативні наслідки:
• можливі алергічні реакції;
• шкода від зловживання;
• загострення хронічних захворювань, зокрема органів ЖКТ та печінки.

Правила приготування

Щоб отримати дійсно смачне домашнє вино, потрібно знати основи технології виноробства:

1. Процес перетворення соку на вино називається ферментацією. Для ферментації застосовуються дріжджі (культивовані або натуральні). При спиртовому бродінні потрібно ретельно контролювати температуру. При температурі вище + 32 ° С ароматичні властивості вина можуть погіршитися, а при + 35 ° С дріжджі гинуть і бродіння припиняється. Оптимальною температурою вважається + 20... + 26 ° С. Рівень вологості повинен становити 65-70%. Прямі сонячні промені негативно впливають на ферментацію, тому бродіння повинно відбуватися в затіненому місці.
2. Максимум спирту виділяється дріжджами в анаеробному середовищі (тобто без кисню). При цьому слід відводити від ємності вуглекислий газ, щоб запобігти підвищенню тиску. Для цих цілей буде потрібно гідрозатвор.
3. Одна з найважливіших характеристик винограду - рівень вмісту цукру. Дріжджі перетворюють цукор на алкоголь, тому перед початком бродіння необхідно виміряти цукристість, використовуючи прилад, званий рефрактометр. У цьому випадку винороб буде знати алкогольний потенціал майбутнього напою і розуміти, з якими проблемами, можливо, доведеться зіткнутися. Цукор вимірюють у краплині соку, після початку етапу бродіння показання рефрактометра будуть неточними через вищий показник переломлення в алкоголю. Для вимірювання залишкового цукру після бродіння застосовується інший прилад - ареометр. Він допомагає визначити швидкість, з якою цукор перетворюється на спирт.
4. Крім цукристих субстанцій, у винограді містяться кислоти (яблучна, лимонна, винна, глюконова, бурштинова). Після етапу спиртового бродіння настає яблучно-молочне бродіння (ЯМБ). Воно необхідне для зниження загальної кислотності вина, яка виражається показником pH. Важливо не допускати передчасного початку ЯМБ. Якщо ареометр показує питому вагу цукру менше 1,0, це ще не є свідченням того, що вино наближається до сухості. Молочнокислі бактерії можуть атакувати цукор, що залишився, призводячи до утворення оцтової кислоти або інших небажаних побічних продуктів. У народі про процес повторного бродіння кажуть, що вино «ожило». Це часто помилка недосвідчених виноробів.
5. Щоб провести оцінку нездійсненого цукру, домашні винороби застосовують спеціальні препарати. При цьому краплі вина додають у пробірку з хімічною речовиною і порівнюють колір зі стандартною смугою. У випадку з червоним вином (у тому числі з Молдови) тест проводять кілька разів, щоб виключити можливість помилки. Вино з залишковим цукром менше 0,5% вважається сухим.

Коли і як правильно збирати виноград?

Правильний збір ягід - один з найважливіших етапів у виробництві вина.

Чи знаєте ви? Народний метод визначення рівня цукру в суслі полягає в опусканні в сік сирого курячого яйця або картоплі. Після того як індикатор спливе, виробляють вимірювання. Якщо частина, що спливла, становить близько 2 см - вино наближене до сухості.

Ключові моменти збору:

1. Молдова вважається середньопіздним сортом. Урожай починають збирати в середині вересня і продовжують аж до першої декади жовтня.
2. Дозрілі грозді зривають відразу, не перетримуючи на лозі.
3. Збір відбувається в сонячну погоду, бажано в другій половині дня, коли висохла роса. Це пов'язано з наявністю на винограді матового нальоту, що містить натуральні дріжджі. Сира, дощова погода в день збору негативно позначається на цукристості ягід.
4. Для збирання використовується секатор, за допомогою якого зручно зрізати грозді біля розгалуження.
5. Грозди укладають у кошики, емальовані або пластмасові відра.

Простий рецепт вина без додавання води з винограду сорту Молдова

Найпростіший рецепт вина з сорту Молдова не вимагає додавання води, цукру і штучних дріжджів. Розгляньмо покроковий рецепт вина, яке можна зробити, використовуючи тільки виноград і необхідне обладнання.

Підготовка винограду

Як вже було сказано, не слід занадто довго зберігати ягоди після збору, особливо в пакетах або глибокій тарі. Це може призвести до їх підвищеної водянистості. Краще починати готувати вино в день збору. Виноград перебирають і відокремлюють від гілок. Видаляють стебла, листя, хвостики, а також недозрілі, вкриті гниллю і цвіллю ягоди.

Підготовка тари

Всі ємності, будь-то відра, бочки або балони, повинні бути чистими. Для цього їх промивають гарячою водою з харчовою содою, після чого ретельно ополаскують у проточній холодній воді. Для домашнього виноробства можна використовувати десятилітрові скляні балони, вони зручні в обробці і для контролю за процесом бродіння завдяки прозорості.

Браком скляної тари є її крихкість. Ця проблема частково вирішується укутуванням судин щільною тканиною, вовною, приміщенням у плетені кошики.

Якщо ж використовуються дерев'яні (дубові) бочки, їх заливають водою і витримують 2-3 тижні, кілька разів міняючи воду і потім промиваючи з содою і ополаскуючи. Наприкінці вимочування зливана вода повинна бути чистою, прозорою і без сторонніх запахів.

На емальованому посуді повинні бути відсутні вилучені. Допустимо використання посуду з високоякісного пластику. Для профілактики появи цвілі тару обкурюють сірою за допомогою спеціального закурника.

Підготовка обладнання

Технологія виготовлення вина передбачає використання спеціального обладнання.

До нього відносяться:

• давилка для ягід;
• прилади для вимірювання рівня цукру (рефрактометр, ареометр);
• гідрозатвор або бродильний шпунт (трубка діаметром 8-10 мм і довжиною 30-40 см), що виводить вуглекислий газ і перешкоджає потраплянню повітря. Їм закривається отвір судини. Водяний затвор можна купити в магазині або зробити самому з підручних матеріалів (шприца і пластикової пляшки, затори з гігроскопічної вати, коркової пробки і гумової трубки);
• переливний сифон з фільтром (для запобіжного заходу від мертвих дріжджів і залишків продуктів бродіння);
• термометр.

Тиск винограду

Традиції пресування винограду ногами поступово йдуть у минуле. У промисловості застосовують високотехнологічні преси і соковижималки.

У процесі виробництва домашніх вин також використовують пристосування, такі як:

• дробарки;
• строкові дошки;
• преси.

З невеликими обсягами ягід можна впоратися, в буквальному сенсі, своїми руками. Цей спосіб вважається оптимальним, оскільки при використанні дробарок, а особливо електричних м'ясорубок, міксерів і блендерів є ризик пошкодити кісточки, що містять танін, і надати провину непотрібну гіркоту.

Для Молдови характерна щільна шкірка, яку буває складно подрібнити, тому виправдано використання строкової дошки, зробленої з дуба (для більшої збереження продукту від хвороб і надання напою дубових нот) і має велику решітку.

Іноді можна зустріти рекомендації про видалення шкірки з ягід цього сорту до етапу тиску і первинного бродіння.

Тази і відри, які використовуються в процесі тиску, повинні бути чистими і висушеними. Не варто забувати про гігієну рук, особливо якщо ви тиснете ягоди вручну. Людям, схильним до алергічних реакцій, краще надіти тонкі стерильні рукавички.

Отримана в результаті тиску маса (сік з мезгою, тобто м'коттю і шкіряцею) накривають марлею або тканиною і залишають на 5 днів (при щоденному перемішуванні).

Потім мезу вичавлюють, проціжують через марлю і отриманий сік переливають у посуд, призначений для бродіння (наповнюючи його не більш ніж на 80%, піна, що інакше піднімається, забиває гідрозатвор, перешкоджаючи виходу вуглекислого газу).

Застосування мезги

Решту мезгу часто застосовують для:

• некрепкого вторинного вина (його ще називають пікет або напіввино);
• дистиляції (приготування горілки - чачі або граппи);
• розширеної мацерації (наполяганні первинного вина на меззі протягом 2-3 тижнів).

Зберігають мезу не більше доби в чанах або бочках, оберігаючи від контакту з повітрям (щоб не з'явилася цвіль). Щоб приготувати пікет, мезгу заливають цукровим сиропом або холодною водою. Бродіння відходів при цьому зазвичай триває довше, ніж у разі чистого соку.

Крім того, до складу макухи входять кісточки, тому як тільки рідина стане прозорою, мезу прибирають.

Що стосується розширеної мацерації, то вона сприяє зниженню рівня танину у вині ще до бутилювання, тому такий напій можна починати пити раніше, ніж приготований на соку, відпресованому через 5 днів.

Однак цей спосіб підходить досвідченим виноробам, інакше замість насиченого напою можна отримати прогорклу рідину з надлишком поліфенолів із насіння.

Бродіння

У бродіння є дві фази:

1. Бурхливе бродіння. Триває 1-2 тижні. У цей час збражується 90% цукру. Бурхливим бродіння називається завдяки «спецефектам»: шипінню від газу, що утворюється, вскипанію і підняттю сусла. Необхідно кілька разів на день перешкоджати винний матеріал дерев'яною паличкою, збовтуючи дріжджові гриби, що осіли на дно.
2. Дображування, або тихе бродіння. Триває близько місяця, поки не розщепиться весь цукор. При тихому бродінні, на відміну від бурхливого, потрібно заповнювати судини соком практично доверху, звівши до мінімуму повітряний прошарок між суслом і повітрям. На етапі дображування відбувається вже згадане ЯМБ, що допомагає знизити кислотність вина, роблячи його м'яким і більш ароматним. Для гарантованого ЯМБ в ємність з суслом додають дубову тріску (0,1-0,3 г/л).

Після осідання дріжджів молоде вино «провітрюють» (переливають за допомогою спеціального сифона або декантуванням через матерчастий фільтр). При цьому напій зливають у посудину меншого обсягу для зменшення контакту з повітрям.

Як правильно вживати?

З медичної точки зору, середня норма вина для людини без специфічних протипоказань становить до 300 мл на день (хоча